Herstellung
Von der Olive zum Gold – Die Herstellung von hochwertigem Olivenöl
Die Entstehung eines außergewöhnlichen Olivenöls beginnt lange bevor die erste Olive geerntet wird. Sie beginnt mit einem ganzen Jahr sorgfältiger Pflege der Olivenbäume, die tief verwurzelt in den sonnenverwöhnten Böden Apuliens wachsen.
Die Reifung unter der apulischen Sonne
Während des Frühlings entwickeln die Olivenbäume ihre Blüten. Aus ihnen entstehen kleine Früchte, die über den Sommer hinweg unter der intensiven Sonne Süditaliens heranwachsen. Die Kombination aus warmen Tagen, kühlen Meeresbrisen und mineralreichen Böden verleiht den Oliven ihre besondere Aromatik und ihren hohen Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen. Im Laufe der Monate wechseln die Oliven ihre Farbe von einem satten Grün zu violetten und dunklen Tönen. Dieser natürliche Reifeprozess entscheidet über den späteren Charakter des Öls.
Die Ernte im goldenen Herbst
Die Ernte beginnt in Apulien meist zwischen Oktober und November, wenn die Früchte ihren optimalen Reifegrad erreicht haben. Für hochwertiges extra natives Olivenöl werden die Oliven häufig bereits zu Beginn der Reife geerntet. Zwar liefern sie dann etwas weniger Öl, besitzen jedoch eine höhere Konzentration an Aromen, Polyphenolen und natürlichen Antioxidantien.
Schneller Transport zur Ölmühle
Zeit ist einer der wichtigsten Qualitätsfaktoren. Nach der Ernte werden die Oliven innerhalb weniger Stunden zur Ölmühle gebracht. Dadurch wird verhindert, dass Gärungsprozesse beginnen oder die Frucht an Qualität verliert. Vor der Verarbeitung werden Blätter, kleine Äste und andere natürliche Rückstände entfernt. Anschließend werden die Oliven sorgfältig gewaschen.
Das Mahlen der Oliven
Nun werden die gesamten Oliven – Fruchtfleisch, Schale und Kern – zu einer feinen Olivenpaste vermahlen. Moderne Stein- oder Hammermühlen zerkleinern die Früchte schonend und bereiten sie für den nächsten Verarbeitungsschritt vor.
Bereits jetzt entfalten sich die ersten charakteristischen Düfte von frischem Gras, Kräutern, grünen Mandeln und reifen Oliven.
Die Knetung der Olivenpaste
Die Olivenpaste wird anschließend langsam und kontrolliert gerührt. Dieser Vorgang wird als Malaxation bezeichnet. Dabei verbinden sich die winzigen Öltröpfchen zu größeren Tropfen, die später leichter gewonnen werden können. Die Temperatur bleibt dabei bewusst niedrig – üblicherweise unter 27 °C. Nur dann darf das Öl die Bezeichnung „kaltgepresst“ beziehungsweise „kaltextrahiert“ tragen.
Die Gewinnung des Öls
In modernen Ölmühlen erfolgt die Trennung von Öl, Wasser und festen Bestandteilen meist durch Zentrifugation. Durch die unterschiedliche Dichte der Bestandteile kann das reine Olivenöl von Fruchtwasser und Fruchtresten getrennt werden. Das Ergebnis ist ein naturtrübes, intensiv duftendes Olivenöl, das die gesamte Kraft und Frische der frisch geernteten Früchte in sich trägt.
Ruhe und Lagerung
Nach der Gewinnung wird das Öl in Edelstahltanks gelagert, geschützt vor Licht, Sauerstoff und Wärme. In dieser Ruhephase setzen sich feinste natürliche Schwebstoffe ab und die Aromen harmonisieren sich. Eine sorgfältige Lagerung ist entscheidend, damit die Frische, die Fruchtigkeit und die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
Die Abfüllung
Erst wenn das Öl seine optimale Reife erreicht hat, wird es in dunkle Flaschen oder lichtgeschützte Behälter abgefüllt. So bleibt die Qualität bis zum Genuss bewahrt.
Filo d’Oro – Der goldene Faden mit Kraft, Reinheit und Charakter.
Famiglia Stefanelli dal 1987.